Waarde(loos) voedsel: van TicTac tot kip

koninglabadie

Vorige week was het Wereldvoedseldag, een dag om stil te staan wat voedsel betekent in ons leven. Hoeveel of hoe weinig voedsel mensen verspreid over de wereld hebben. Er zijn allemaal vragen om bij stil te staan: Hoe wordt het gemaakt? Wie heeft er macht in het vraagstuk van de verdeling van voedsel? Welke impact heeft voedselproductie op het milieu? Eigenlijk gaat het maar om één vraag: Wat is de waarde van ons voedsel?

Dat is een hele complexe vraag. De waarde van voedsel kun je op veel manieren bekijken. Bijvoorbeeld macro-economisch:

In 2012 heeft Nederland 74 miljard euro aan landbouwgoederen* uitgevoerd. Dat is 17%van de gehele Nederlandse export. Voedsel is voor de Nederlandse economie dus heel waardevol.

De waarde van voedsel kun je ook anders bekijken. Hoeveel geld geeft de Nederlander eigenlijk uit aan voedsel? Dat is 11,4 % van zijn inkomen. Is dat veel of weinig? Je…

View original post 588 woorden meer

Ik wil pepernoten; jaar rond! Een recept.

Belofte maakt schuld; perpernoten in mei.

koninglabadie

De #pepernoten discussie heb ik dit jaar een beetje gemist. Waarschijnlijk is die discussie ondergesneeuwd door de Zwarte Pieten-discussie. Daar ga ik het dus niet over hebben. Tijd voor iets luchtigers, maar daardoor niet minder belangrijk: de pepernoot.

Pepernoten dus, of liever kruidnoten. Wat de meeste mensen pepernoten noemen zijn meestal kruidnoten. Eigenlijk een soort van restantjes speculaas. Pepernoten zijn meer restantjes taai-taai. En om die reden eet ik ze niet, ik vind ze peperduur voor zulke taaie brokken met het uiterlijk dat hondenkoekjes niet zou misstaan.

Kruidnoten zijn geen noten

Kruidnoten zijn overigens ook helemaal geen noten, ik heb een kleine studie gemaakt van de kruid en pepernoot en nergens kon ik een botanische beschrijving van de pepernoot vinden. Het zaadje van de pepernootboom bestaat helemaal niet; het is een door de mens gemaakt verzinsel, die noot.

Als kind hoopte ik ooit de heilige graal van de pepernoot te…

View original post 521 woorden meer

Wie betaalt er voor goed voedsel: People, planet, profit, product and price

Ik koop nauwelijks kleding bij grote ketens. 4 euro voor een t-shirt? Volgens mij kan dat niet uit. Ergens wordt er voor betaald, of beter gezegd níet voor betaald. De winkelmedewerkers in de Kalverstraat krijgen hun geld wel, de winkelmanager en ook de fabrieksmedewerkers in Bangladesh, Thailand of China krijgen loon. Maar wat zijn de kosten van de milieuvervuiling van de katoenindustrie. Of de milieukosten van de verfindustrie, want dat shirt moet wel een hippe kleur hebben natuurlijk. En 4 euro.. wat voor kwaliteit t-shirt is het dan?

Marktwerking

Ik sprak laatst met een echte liberaal over de asbestbroodaflevering van Zembla. We spraken over de industriële bakkerij Delfts Brood die failliet ging omdat de Lidl zo weinig betaalde. Dat is marktwerking, vond hij, jammer dan, er komt wel een andere bakker voor Lidl. En daar heeft hij gelijk in, zo werkt de markt. Maar door die marktwerking bestaat volgens Zembla de kans op asbestbrood, want door de marktwerking, en daarmee de druk om goedkoop te produceren was er voor Bakkersland geen geld meer voor onderhoud van de ovens. En kan het isolatiemateriaal asbest loslaten, en krijg je dus een slecht product: Les peoples, le planet, le profit et le pain.. Ergens gaat het fout als er zo weinig betaald wordt: iets of iemand krijgt de rekening.

Het is dus niet eens een kwestie van externe kosten als milieu; het gaat zelfs om het niet kunnen betalen van interne kosten. Krijg je een goed product als het goedkoop is, of geldt toch: goedkoop is duurkoop?
De meeste ‘vrije marktdenkers’ vinden dat de markt ergens gereguleerd moet worden. Maar waar dan, door wie en hoe? Zijn de huidige incidenten(?) in voedselintegriteit het gevolg van marktwerking en zo ja, is het dan erg? Is het effect van de marktwerking goed, omdat het nu eenmaal de wetten van de markt zijn? Ik denk van niet. Maar naar wie kijken we dan? Als de markt imperfect is, moet er dan ingegrepen worden? Door wie dan? De overheid? Of moet de markt het zelf beter doen? Moeten de producenten het zelf beter doen. Of moeten de consumenten het beter doen? Kortom, wie betaalt eigenlijk de marktprijs: wie betaalt de prijs voor een goed werkende markt?

Begint duurzaamheid bij het product zelf?

Bedrijven die het ‘goed’ doen zijn duurzaam, doen aan MVO of hebben een CSR-beleid. Maar het goed doen gaat niet alleen over de triple bottom line: people, planet and profit. Er is een vierde: het product zelf. En dat is afgelopen tijd in de voedselsector erg duidelijk geworden. Neem een stukje varkensvlees. De universiteit Wageningen doet onderzoek naar duurzame veehouderijsystemen en kwam bijvoorbeeld met people, planet, profit and pigs. Dierenwelzijn wordt meegenomen in de duurzaamheid van varkensvlees. Maar je kunt dat nog een stap verder gaan als het om voedselintegriteit gaat: people, planet, profit, pigs and pork (De Engelsen noemen het dode beestje liever niet bij de naam). Is het varkensvlees wel een goed product: is het wel varkensvlees?

In een tijd van Corporate Social Responsibility zou je kunnen verwachten dat het product wat je denkt te kopen ook écht dat product is: biologische ham is biologische ham en rundvlees is dus geen paardenvlees. Toch is dat anders gebleken. Hoe kan dat? People, planet, profit and price.  Een kilo rundergehakt kost zo’n drie tot zes euro, de prijs die je bij voormalig Van Hattem-afnemer Vomar betaald. Kan dat? Krijg je dan waar voor je geld? Ja, dat is gebleken, je krijgt waar voor je geld: paardenvlees. Want dat kan eigenlijk helemaal niet 3 euro voor een kilo rundergehakt. Wil je een kilo rundvlees van een een goedgehouden dier, niet gevoerd met Braziliaanse soja van platgebrande oerwouden én wil je ook daadwerkelijk rund. Dan kan dat niet voor die prijs.

De consument aan zet?

Misschien moeten wij zelf maar eens in de spiegel kijken: het volk krijgt de regering die het verdiend. Krijgt de consument de producent die hij verdient?

Als wij stemmen met onze portemonnee en bepalen wat we waar kopen, dan kiezen we ook waarvoor we betalen: een slecht milieu, een slechte CAO voor flex-werknemers van distributiecentra, slecht dierenwelzijn of een slecht product. Aan u de keus: wilt u waar voor u geld? Dan zult u er voor moeten betalen.

fotocredits: http://www.zazzle.nl

Waarom Voedselintegriteit? Het is de basis !

Weet wat je eet, je bent wat je eet, maar wat eten we eigenlijk? Van paardenvlees in het rundergehakt bij Selten en Van Hattem, bio-on-logische ham en poepvlees bij VION en Nederlands-Pools-Iers rundvlees bij de Jumbo.  Overal wordt er geknoeid met vlees, of is in ieder geval de herkomst niet duidelijk. De Keuringsdienst van Waarde en Zembla hebben het er maar druk mee.

Wat is er aan de hand in voedselland? Vier invalshoeken voor de vleesfraudes: economisch, sociaal, politiek en duurzaam.

It’s the economy stupid!

In de commentaren over de vleesfraude komt er steeds weer een belangrijk item naar boven: Prijsdruk staat goed eten in de weg. Met rundvlees valt geen droog brood te verdienen, met (asbest)brood overigens ook niet maar dat terzijde en ook de andere versafdeling in de supermarkt heeft er last van.  De productie moet sneller en goedkoper, tenminste als je aan Lidl, AH en Jumbo wilt leveren. Aan de andere kant schieten de ‘anders-vlees-verkopers’ als paddenstoelen uit de grond. Vleespakketten van het Limousine-ras, crowdbutching van Gasconne en worst van Baambrugs-varken. Er is dus wel degelijk markt voor een duurder product. Hoe kan dat? Dat is iets sociaals.

It’s a social thing

We willen weten wat we eten: de opkomst van de Foodies is al enkele jaren aan de gang. De bewuste cosmopoliet die wil weten wat-ie eet: Dan maar een euro’tje meer. En daarbij het is nog hartstikke hip ook: dat eten van speciale gerechten met een net zo speciaal biertje.  De consument is niet alleen bewuster bezig met de herkomst van voedsel (of kleding of elektronica) de consument is ook sneller en beter verbonden met elkaar. Heeft Jumbo weer een raar etiket op het Iers(?) rundvlees staan, dan is de foto snel gemaakt. Door consumentenprogramma’s als Keuringsdienst van Waarde, Altijd Wat!? en Kassa worden burgers ook beter geïnformeerd. Maar er zijn dus verschillende consumenten, ik zou Motivaction willen vragen om uit te zoeken wie er over de grens gaat kopen als het spotgoedkope eten in Nederland iets duurder wordt.

It’s all politics!

Wat vindt de politiek van ons voedselsysteem? Zoals met bijna elk onderwerp praat de politiek de woedende consument naar de mond, na het zoveelste incident. Vanuit de EU en Den Haag komen strengere richtlijnen en meer controles. Etiketten moeten nog meer informatie bevatten en producenten worden nog vaker gecontroleerd. Helaas voor politiek Den Haag wil de Nederlander naast zo min mogelijk voor zijn voedsel ook zo min mogelijk betalen aan de overheid. Gevolg: diensten die moeten controleren worden gecombineerd en gekort op hun budget. De instanties kunnen het werk niet aan. De politiek zorgt dus alleen voor een controlesysteem, waarbij de pakkans ontzettend laag is. Hoe zit het met de verantwoordelijkheid van de producenten zelf

Sustainability is the only way?

Dan naar het  bedrijfsleven zelf. Duurzaamheid is in, MVO is hip en CSR is a big thing. Een veel gebruikt middel om CSR uit te leggen is de CSR-piramide. Om een bedrijf te runnen moet je geld verdienen, dat doe je binnen de wet en daarnaast zou het ook leuk zijn als het bedrijf zich wat breder inzet voor de samenleving naast het creëren van arbeid.

Door CSR zo weer te geven komt eigenlijk meteen de oorzaak van de voedselfraude aan het licht: De basis van elk bedrijf is winstgevendheid, daarboven komt pas wetgeving, en daarna pas ethische keuzes en eventueel filantropie. Cru gesteld, voedselfraude is de basis..

Iets anders wat in deze TEDx-age erg modern is om als bedrijf te gebruiken is de Golden Circle van Simon Sinek. Eigenlijk is dat precies het tegenovergestelde van de CSR-piramide: je begint met de WHY. Integriteit is de basis van je bedrijf.

Eén van de redenen waarom er ruimte is in de markt voor de ambachtelijke initiatieven is dat consumenten het waarom van deze ondernemers geloven. Een worst van een vleesjuwelier wordt niet drie keer zo duur als een supermarktworst verkocht omdat het handwerk is en de kosten daarom hoger zijn. Nee, de klant vindt het product drie keer meer waard om dat het verhaal van de producent wordt geloofd. Het waarom is integer. Wil je als voedselproducent overeind blijven, dan is voedselintegriteit de basis, niet de winstgevendheid.

Verspilling van integriteit

Wéér een vleesschandaal. Wéér paard als rund, althans daar lijkt het op. Het nieuwe buzz-woord in management land  – reputatiemanagement – lijkt niet tot alle bestuurskamers zijn doorgedrongen.

Hoe gaat het met de reputatie van food-sector en speciaal met de vleessector in Nederland? Enkele weken terug sprak ik met iemand van het FNLI. In dat gesprek kwam naar voren dat de het woord voedselschandaal helemaal niet voorkwam in het jaarverslag van 2012. Dat zal in 2013 wel anders zijn. Toch is 2014 het jaar van de Voedselverspilling, tenminste het terugdringen daarvan. Maar achter de schermen zal waarschijnlijk ook voedselintegriteit een belangrijk thema zijn.

Voedselintegriteit is simpel gezegd er voor zorgen dat op je etiket staat beschreven wat er daadwerkelijk in het product zit. En dat is natuurlijk belangrijk. Dat  gaat over vertrouwen, want de consument kan en gaat dat pond gehakt echt niet zelf controleren: Ik wil rund als ik rund koop en ik wil zeker niet bedonderd worden. Maar het gaat om ook gezondheid. Zit er suiker in mijn thee vragen diabetici zich af. En het gaat om voedselveiligheid:  Zit er geen asbest in mijn brood? Al zal dat niet op het etiket hoeven staan..

Strengere regels

Vanuit Brussel komen er strengere richtlijnen. De CDA-Europarlementariër Esther de Lange heeft een motie aangenomen gekregen. Daarin staat onder andere dat er op DNA-testen moeten komen en er betere controle komt op ingevroren producten. Doel: geen paard bij de rundersnippers. Maar geven meer regels meer vertrouwen?

Ik zag een interessante tweet voorbijkomen over de motie van Esther de Lange:

Niels FC Willems‏@NielsFCWillems
@foodlog_nl strengere regels maken altijd nieuwen lastig toe te treden en kleine bedrijven in business te blijven. #voedselfrauderesolutie

Terwijl er hang lijkt te zijn naar klein, authentiek en ambachtelijk wordt het kwaliteitsmanagement zo groot en duur dat dit voor de kleine ondernemer onbetaalbaar wordt. Terwijl die kleine ambachtelijke bakker of slager juist het vertrouwen in het voedsel voor de consument moet borgen. Hij(of zij) is degene met het gezicht bij voedsel. Niet het pakje diepvries vlees van de VION wat bij de AH in de schappen ligt.

En geven meer regels eigenlijk minder fraude?

Een deel van de fraude komt door de geringe pakkans, dat is een simpele criminologische wetmatigheid: fietst u wel eens door rood? Als je regels niet kunt handhaven, moet je er zeker niet meer maken lijkt mij dan. De discussie over de effectiviteit van de NVWA is nu ook in de Tweede Kamer bezig.  Wel of niet meer inspecteurs of meer controles?

Er speelt dus weer veel in voedselland: strengere eisen van wetgever en een consument die klein en fijn wil. En dat terwijl we zo achteloos met voedsel omgaan. Tientallen kilo’s gooien we weg: Verspilling van integriteit.

Voedsel als Oosterse vechtkunst: Vijf taekwondo principes

Tussen Kerst en Oud en Nieuw is het voor mij tijd voor bezinning. Wat heb ik de afgelopen periode gedaan? En vooral: wat wil ik bereiken. Ik proost niet “op een goed uiteinde” maar “Op een goed begin”!

Ik las onlangs het blog van mijn buurman Jeroen Biegstraten, een vergevorderd taekwondo leraar. Hij schreef over de vijf principes van taekwondo, die paste hij toe op de rest van het leven, ook buiten de dojo. Kan ik voor het voedselsysteem dezelfde vertaalslag maken?

Zelf heb ik ervaring in de traditie van het Oosterse judo en de meer recht-toe-recht-aan Nederlandse kickboks-school. Zou je de verschillende inzichten uit die tradities kunnen vergelijken met biologisch en gangbaar? Bij Oosterse vechtsport zijn de balansen tussen lichaam en geest, jij en je omgeving heel belangrijk. Daarentegen is (Europees) kickboksen vooral heel effectief: zonder ‘opsmuk’ van rituelen, banden en spirituele ontplooiing. Wat kan ik leren van de 5 principes van taekwondo? Mij lijkt het een leuk gedachte-experiment.

Yi Ui – Hoffelijkheid
In de horeca is dat duidelijk: je bent er voor de gast. Maar hoffelijkheid is breder. Hoe ga je met respect met je voedsel om? Met de dieren die je eet, met de grond die je bewerkt en zeker ook je eigen lichaam dat je voedt. Hoffelijkheid en respect is de basis de basis van de omgaan met anderen, maar ook met jezelf en daarmee ook automatisch met het voedsel dat je maakt of eet.

Yom Chi – Integriteit
In een tijd van voedselschandalen lijkt me dit een belangrijk thema. Produceer je als voedselproducent wat je zegt te produceren? Verkoop je geen knollen voor citroenen, paard voor koe en gangbaar voor biologisch? Integer ben je omdat je vindt dat het hoort. Voor de food-sector als geheel is het tijd om integriteit hoog op de agenda te zetten om vertrouwen terug te winnen na alle kwesties van afgelopen tijd.

In Nae  – Doorzettingsvermogen
Voedsel is een breed thema, van producenten tot consumenten en alles daar tussenin. En het gaat om duurzaamheid, voor mens en omgeving. Dus voor onszelf: eten we wel gezond? Een dieet, of volgens Kris Verbrugh een lifestyle-keuze, vergt doorzettingsvermogen. Maar het kost ook doorzettingsvermogen om beter te willen als voedselproducent: het beste product, het lekkerste product, een eerlijk product. Zonder inzet geen resultaat!

Guk  Gi – Zelfbeheersing
Zelfbeheersing binnen het thema voedsel is een binnenkopper: we eten te veel. Obesitas grijpt als een epidemie om zich heen, niet alleen in de westerse wereld, maar ook in ontwikkelingslanden stijgt het aantal mensen met overgewicht.

Zelfbeheersing gaat niet alleen om onze gezondheid; het ontbreken van zelfbeheersing heeft grotere gevolgen zoals het uitputten van de aarde. Tijd dus om na te denken over de effecten van die ene consumptie extra én die productie extra.

Baekjul Bulgul – Onverzettelijkheid van Geest

Hier citeer ik mijn buurman, want iedereen begrijpt deze tekst. Of je nu taekwondoka bent, voedselproducent, inkoper of consument. Wil je een betere wereld dan moet je goed doen en goed blijven doen, ongeacht de context:

“Je laat je niet door de waan van de dag van je pad afbrengen, maar blijft trouw aan je eigen gevoel over de wereld. Je zult er alles aan doen om ervoor te zorgen dat iedereen goed met elkaar kan samenleven. Je onverzettelijke geest duldt hier geen tegenspraak. Noch op andere plekken waar je het zult opnemen voor rechtvaardigheid en respect. Je zult mensen inspireren hetzelfde te doen.”

Ik start 2014 positief, een nieuwe blogpost na een moment van bezinning. De principes van Oosterse vechtsport gebruiken in mijn relatie met voedsel en voeding lijkt mij een mooi gedachte-experiment. Soms gaan vergelijkingen misschien mank, maar met deze levenswijsheden kom ik vast ver 2014.

Foto credits: karate kitchen

Sinterblog

Sint en Piet doen veel met eten,

Daarom een oproep naar ieders geweten

Eet langzaam aan en eet vooral duurzaam

Geef ons heden ons dagelijks brood

Met ham, van varkens in nood

Of toch een broodje met vis

We zitten straks zonder, wat een gemis

Een Piet met slaafvrij chocola

Of verdwijnt de mythe weldra?

 

Een banketstaaf lekker en zoet

Terwijl suiker helemaal niet moet

Vind je het niet lekker, dat is dan pech

Maar kijk uit, we gooien al zoveel weg

Op dit blog volgt een maandje bezinning en rust

Volgend jaar een nieuw bericht, wees maar gerust

Wie is de duurzaamste smaakvolle producent 2014?

Lekker eten en duurzaam eten, gaan die samen? Heeft smaak iets met duurzaamheid te maken?

Afgelopen maandag was de finale van de Smaak van Nederland. Wat is het lekkerste product van Nederlandse bodem en vooral, wie maakt dat? Negen finalisten, allemaal met een lekker product, en misschien nog met een lekkerder verhaal. Winnaar van de Smaak van Nederland 2013 is N’ice op een stokje. 

Per regio, Noord-Oost, West en Zuid waren er drie finalisten, waar weer een winnaar uit gekozen werd.  De regionale winnaars waren  N’ice in West, Larisse met een nagenoeg hypoallergene dipsaus van puntparika uit Zuid en de vanillevla van Erf1 uit Noord-Oost. Maar hoe kan een ijsje nu de laatste ronde winnen van een boerenvanillevla en een dipsaus van puntparika? Dat is niet eens appels met peren vergelijken.. de finalisten staan nog veel verder uit elkaar dan de fruitsoorten appels en peren.

De jury, onder leiding van Jonathan Karpathios had zoals het hoort een lastige taak. Wat waren de criteria voor inschrijving en die van de jury? Natuurlijk ten eerste smaak, vandaar de naam van de wedstrijd, daarnaast bestonden de criteria uit het concept, de commerciële mogelijkheden en de duurzaamheid van het product. Dat maakt het nog moeilijker want smaak laat zich moeilijk vergelijken met duurzaamheid.

Duurzame smaken

De jury vond de smaak het belangrijkste criterium. Het waterijs van echte aardbeien van N’ice op stokje won om zijn goede smaak, maar ook om de eenvoud van het concept. Het ijs van N’ice wordt op steeds meer locaties verkocht en er is zat ruimte voor groei: met de commercie van het aardbeienijs zit het ook wel goed. Dan de duurzaamheid, duurzaamheid is een vaag begrip, zeker als het gaat om voedsel. IJs en duurzaam produceren is op het eerste gezicht geen goede combinatie. De energiekosten van de koeling zijn moeilijk duurzaam te noemen. Dat is natuurlijk te ondervangen met groene stroom. N’ice gebruikt biologisch fruit, dat wordt vaak duurzaam voedsel genoemd, maar biologisch en duurzaam bijten elkaar wel eens. Was N’ice ook de duurzaamste producent uit West?

Wie zou er winnen als de criteria werden omgedraaid? In West was Duijvestijn Tomaten van Peter Duijvestein misschien wel mijn eigen favoriet. De smaak van de gedroogde tomaat was niet heel bijzonder – het duurzame concept des te meer. Nu geen kleinschalige producent met een gezellig product. Nee, een grote tomatenteler die vanwege zijn warmtepomp in de zomer met restwarmte zit en die wil gebruiken. Maar in de zomer heeft de teler ook tomaten over. Eén plus één; de gedroogde tomaat was geboren. Geen voedselverspilling en geen energieverspilling: duurzamer kan bijna niet. Alleen op het gebied van smaak moest Duijvestijn de ijsmakers terecht voor laten.

Uit Noord-Oost waren de biologische boeren van Erf1 de winnaar. Het familiebedrijf doet ook mee aan het nieuwe veehouden, een traject om de veehouderij te verduurzamen. Eindelijk een boer die zijn eigen melk en merk weet te verwaarden en dat ook nog zo duurzaam mogelijk doet. Erf1 is een mooie regiowinnaar.

Uit het Zuiden kwamen echte smaakmakers, een dipsaus die bijna iedereen kan eten van Larisse. De Sweet Pepper Sunrise van Larissa won mede omdat de jury de toepasbaarheid van haar product zo goed vond. Ook de publiekswinnaar kwam uit Zuid, de meeste online stemmen gingen naar de patat uit de hifri van The Pommbar. Zij maken een aardappelsnack met een nieuwe, gezondere manier van afbakken.  Een concept waar de consument niet alleen zijn saus kan kiezen, maar ook de kruidenmix en zelfs de grootte van de aardappelpartjes; en dat met de helft minder vet. Gezondheid is misschien ook wel onderdeel van het brede begrip duurzaamheid. Ik heb geen bijzondere duurzame verhalen bij deze deelnemers gezien, wel mooie ondernemers met een goed verhaal en passie voor smaak.

Duurzame wedstrijd

Maandag was er veel te proeven, kaas, worst en vla van producenten die met passie aan hun product werken. Maar wordt het misschien tijd voor een prijs voor de meest duurzame producent van de Smaak van Nederland, niet als een aparte wedstrijd, maar als onderdeel van de Smaak van Nederland? Over smaak valt niet te twisten, al helemaal niet als er worst met kaas en vanillevla vergelijken moet worden. Duurzaamheid daarentegen kan veel objectiever vergeleken worden, met nadruk op voedselgerelateerde kwesties:  hoe veel verspilling wordt er voorkomen, hoe veel CO2 uitstoot per eenheid product? En hoeveel voedselkilometers worden er per kilogram gemaakt?

Smaak en duurzaamheid hebben op zich niet veel met elkaar te maken, maar duurzaamheid en productie juist wel. De Smaak van Nederland was een van de laatste wapenfeiten van Syntens Innovatiecentrum, maar zo’n wedstrijd smaakt naar meer: niet alleen nog een keer, maar ook uitgebreider:  op naar de duurzaamste smaakvolle producent van 2014!

5 weetjes die je wilt weten over brood: want brood, daar zit wat in!

Brood, daar zit wat in. Een blogpost bijvoorbeeld. Brood heb je in vele soorten en maten, maar ook compact of luchtig. Deze blogpost is het allebei: compact en luchtig.

Brood, daar zit wat in:

Veel koolhydraten vooral, vandaar de huidige discussies over de gezondheid van brood en gevolgen voor de broodverkoop. Van Voedselzandloper-non-brood-eters tot zuurdesem-spelt-lovers, de keuze is ruim. En er zitten gluten in brood. Gluten waar sommige mensen allergisch voor zijn. En er zitten natuurlijk veel mineralen en vitamines in.

Brood, daar zit wat in:

Maar toch gooien we het massaal weg. In kilogrammen is brood het grootste aandeel van aan de foodwaste in Nederland: het is zo’n 20% van het voedsel dat we weggooien, oftewel 340 miljoen euro. Zowel consumenten als bakkerijen en supermarkten die brood alleen dagvers verkopen gooien veel brood weg.

Brood, daar zit wat in:

Naast de voedingsstoffen natuurlijk ook de ingrediënten. De liefhebber van zelfgemaakt brood heeft in principe maar vier ingrediënten nodig: Water, bloem, zout en gist. Voor de creatieveling kun je er natuurlijk naar hartenlust verschillende soorten meel, noten, zaden en pitten bij doen.

De liefhebber van supermarktbrood eet veel meer ingrediënten. Dat zijn er al gauw zeven tot tien. Dat is niet slecht, dat zorgt ervoor dat het brood nog een beetje houdbaar is, er leuk uitziet, mooi van vorm is en lekker smaakt. Al valt over smaak natuurlijk altijd te twisten.

Brood, daar zit wat in:

Er zit liefde en passie in, van jezelf, van de bakker, of van de fabrieksmedewerker. Er zit ook energie in. Een huisgemaakt brood, afhankelijk van de bereidingswijze, kost ongeveer 0,5 tot 1 kilowatt uur, oftewel  1,8 tot 3,6 Mega Joule.  Daar krijg je dan dus weer 1076 Kilojoule aan energie voor terug. Als de bakker je brood bakt liggen die energiekosten per brood door de schaalgrootte van de bakkerij natuurlijk lager.

Brood, daar zit wat in:

Maar hoeveel brood koop je dan? Brood koop je in de winkel of bij de bakker per (half) stuk. Het ene brood lijkt veel groter dan het andere, toch zijn er regels over het gewicht van brood. Vaak wordt 800 gram genoemd als het gewicht van een heel brood. De wet zegt wat anders, die gaat uit van de droge stof. De droge stof van een brood is dat wat overblijft nadat het brood volgens een voorgeschreven methode is gedroogd en al het water eruit verdampt is. De wet stelt eisen aan de hoeveelheid droge stof van een heel en half brood:

In een half brood moet minimaal 240 en maximaal 265 gram droge stof zitten, en als je dat verdubbelt kom je op de waardes van een heel brood: , minimaal 480 gram en maximaal 530 gram droge stof.

Er is nog veel te schrijven over brood: Diëten, speculatie met graan, het Belkin-wielerploeg-brood, de grootte van graanreserves, brood en spelen, de opkomst en populariteit van allerlei mooie broodsoorten en hippe bakkerswinkels. Dat misschien later, nu eerst een Christophe pavé  gedecoreerd met lijnzaad, sesamzaad en bergzout kristallen.

Duurzaam vlees eten: eet minder vlees, eet goed vlees, eet al het vlees

Afgelopen dinsdag was topkok Robert Kranenborg te gast in De Wereld Draait Door. In zijn terugkerende item over klassieke, vergeten gerechten maakte hij samen met de worstmakers van Brandt & Levie een gevulde varkensmaag. De maag werd naast rugvet gevuld met bloed, delen van de kop en orgaanvlees. Op Twitter waren de reacties verdeeld: de één vond het walgelijk, de ander vond het een goed voorbeeld van vierkantsverwaarding van het varken.  De één was blij dat-ie vegetariër was, de ander wilde het worden.

Vlees eten
De mens is nu eenmaal een alleseter en dierlijke producten heeft de mens in principe nodig, bijvoorbeeld sommige vitamines als B12. Al zou je met supplementen nog een eind kunnen komen en is er voorlopig nog wel discussie gaande tussen veganisten, vegetariërs en vleeseters. Feit blijft: de mens heeft een omnivoor spijsverteringskanaal: een gebit ook geschikt voor vlees en geen vier magen om gras in te verteren.

Of de gepresenteerde variant op haggis nu walgelijk is of niet, (je moet je ook niet willen weten hoe een worst gemaakt wordt is het gezegde) het punt over vierkantsverwaarding is interessant. Vierkantsverwaarding betekent het hele dier verwaarden: van kop tot staart. Naast ham en varkensoesters kun je nog veel meer met de delen van een varken. In een tijd waar foodwaste hoog op de agenda staat is dat belangrijk. En daarbij, vlees staat steeds meer ter discussie als onduurzaam product. Hoe zit dat eigenlijk?

Duurzaam vlees
Duurzaamheid is een containerbegrip en zeker bij voedsel heeft ‘duurzaam’ vele gezichten.  Een greep uit de termen: Duurzame consumptie, duurzame productie, biologisch versus gangbaar, intensief, extensief, gezond, landgebruik, biodiversiteit. En als het om vlees (en in mindere mate ook zuivel) gaat komen daar de termen volksgezondheid, emissies, dierenwelzijn en megastal nog bij.

Om vlees te eten, moet je (op een kweekburger na) dieren houden. En die dieren hebben ruimte en voer nodig. Waar plantaardig voer voor dieren verbouwd wordt gebruik je die ruimte niet voor plantaardig voedsel voor mensen. Dus qua ruimtegebruik is dierlijk voedsel nadeliger dan plantaardig voedsel. Alleen is het bijvoorbeeld prachtig dat een koe gras omzet in voedzamere voedingsstoffen voor de mens dan gras alleen: vlees (en melk) met allerlei micronutriënten als vitamines en mineralen. Vlees is voor het binnenkrijgen van sommige voedingsstoffen efficiënter dan plantaardige voedsel. Dus wat is dan beter, duurzamer, gezonder?

Kortom, het wordt er niet duidelijker op. En bij complexe kwesties als duurzaam vlees kun je maar beter voor simpele oplossingsrichtingen gaan.

Simpele oplossingen
Simpel gesteld: in de (met name Westerse) wereld eten we te veel vlees. Te veel dierlijke productie (zuivel en vlees) dan de aarde aan kan, en meer dan de mens aan dierlijke voedingsstoffen nodig heeft. Duurzamer omgaan met vlees is daarom belangrijk en de overheid promoot dat dan ook. Stichting Natuur en Milieu roept al een tijdje op om flexitariër te worden. Minder vlees eten levert echt minder uitstoot op: bij de helft minder dagen  geen vlees eten levert dat  2/3 minder uitstoot op dan bij de hele week wel vlees eten.

Voor een beter milieu zouden we dus minder vlees moeten eten. Maar  ook ik houd van een stuk vlees. Als je vlees eet, ga dan met respect met het dier om. Dat betekent niet alleen dat je het dier op een respectvolle manier moet houden, maar ook het vlees met respect op je bord laat komen. Dat betekent een goede bereiding van het vlees van het dier.
Hoe respectvol is het om een dier te houden voor de slacht om dan vervolgens de helft weg te gooien? Respect voor het dier betekent ook dankbaar zijn voor alles wat het dier je geeft: tot de organen en het bloed aan toe. En daarbij, eten en koken moeten ook lekker en leuk zijn. Het bereiden van een heerlijk gegaarde stoofschotel geeft toch een veel beter gevoel dan een simpel biefstukje dichtschroeien? En in zo’n stoofschotel kun je allerlei ‘ongewenste delen’ lekker laten meepruttelen. Duurzaam vlees eten is goed gehouden dieren lekker bereiden en zo veel mogelijk van het dier opeten: Dus kom maar op met die gevulde maag!

Kortom, eigenlijk is het heel simpel: eet minder vlees en als je vlees eet, eet goed vlees en eet al het vlees!